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입맛 사로잡는 별미 중의 별미
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입맛 사로잡는 별미 중의 별미, 여름철 해산물

사면이 바다로 둘러싸인 제주는 섬의 특성상 해산물이 풍부해 예부터 해산물을 활용한 다양한 음식들이 제주의 밥상을 풍요롭게 만들어 주었다. 특히 여름이면 한치, 자리돔 등 제철을 맞은 해산물이 올라와 제주도민들의 소울 포드를 선보였다. 입안 가득 바다 향기가 퍼지는 싱그러운 제주의 밥상을 소개한다.






작지만 맛은 큰 생선, 자리돔
여름은 자리돔이 산란기를 맞아 살이 오르고 맛이 좋아지는 계절이다. 우리나라에서는 제주도와 남해 다도해 일부에서 서식하는데, 다 자란 크기라고 해봐야 어른 손바닥 반만 한 정도인 10~18㎝ 길이의 작은 생선이지만 고급어종인 ‘돌돔’, ‘참돔’, ‘옥돔’처럼 ‘돔’이라는 이름이 붙을 자격이 있을 정도로 맛이 좋다. 제주에서 초여름이 되면 살이 차오른 제철 ‘자리돔’을 맛보려는 이들로 식당이 북적인다. 그러나 자리돔은 크기가 작다 보니 가시를 발라먹기에 여간 성가신 게 아니다. 거기다가 도미과의 어종이라 가시가 억센 편. 하지만 씹어삼킬 수 있을 정도로 적당한 강도와 탄력을 지녔기 때문에 제주도민들에겐 예부터 자리돔은 통째 먹는 생선으로 인식되어 왔다. 씹다 보면 ‘오도독’하는 뼈가 씹히는 소리가 나는데, 그 고소한 맛이 입 속을 풍성하게 채운다.



여름철 해산물, 자리돔・깅이
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자리물회자리돔을 즐기는 방법은 회나 구이, 조림 등 여러 가지지만 가장 인기 메뉴는 단연 ‘자리물회’다. 자리물회는 본래 제주 뱃사람들의 ‘패스트푸드’였다. 3분이면 만들 수 있는 자리돔물회는 일이 바쁘고 일손이 모자란 뱃사람들이 위아래 길이로 얇게 저며 뼈째 썬 회에 된장과 채소를 넣고 물을 부어 비벼 밥과 함께 먹었다. 각종 야채를 함께 넣고 된장육수를 풀고 식초와 설탕을 넣은 후 초피를 뿌려 특유의 향을 낸 자리돔 물회는 오래 씹으면 고소함이 더 느껴진다.
자리돔구이물회용 자리돔은 서귀포시 보목동 앞바다에서 잡힌 것을 최고로 친다. 물살이 약해 뼈가 연하고 부드럽다. 반면, 구이는 모슬포와 마라도 인근에서 잡힌 것을 최고로 친다. 물살이 센 곳에서 잡아 올린 자리돔은 크기가 크고 몸집이 굵어 구워 먹기에 적합하기 때문이다. 크기는 약 15㎝정도. 살이 많은 반면, 가시가 억세므로 목에 걸리지 않게 각별한 주의해야 한다.
자리회제주 사람들이 자리돔을 회로 먹는 방식은 물회와 우리가 말하는 일반적인 회인 ‘강회’가 있다. 남성들은 자리를 날로 썰어 초고추장, 된장 등에 찍어 먹는 강회를 즐긴다. 입안에서 씹히는 뼈 있는 자리살의 식감이며, 씹을수록 고수함이 느껴지는 자리돔의 육질을 느끼려면 강회가 낫다. 양념 맛에 다소 의존하는 물회와 무침과는 달리, 자리 강회로 맛보는 자리돔의 고소한 육질은 묘한 중독성을 가지고 있다.




자리물회
해원앙주소제주특별자치도 제주시 연삼로 457-1전화064-758-3670

향토음식유리네주소제주특별자치도 제주시 연북로 146전화064-748-0890


자리돔구이&자리돔물회
옵서예가주소제주특별자치도 제주시 국기로2길 2-3전화064-744-0730

어진이네횟집주소제주특별자치도 서귀포시 보목포로 84전화064-732-7442

톤대섬식당주소제주특별자치도 제주시 한림읍 한림해안로 229-16전화064-796-7122







바다의 맛과 바다의 향기를 담은, 깅이
제주도 여름 별미로 ‘깅이’가 있다. 깅이는 바닷게를 말하는데 크기는 어른 손가락 한 마디 정도로 작고 색깔은 거무스름하다. 겡, 겡이로도 불린다. 제주 해녀는 가욋일로 바닷가 돌무더기 사이를 왔다갔다하며 깅이를 잡는다. 제주도는 쌀이 흔한 지금과 달리, 농사가 안됐던 옛날에는 늘 쌀이 부족해 다른 곡물류를 이용해 죽을 쒔는데 이때 들어갔던 것이 깅이였다. 깅이를 먹는 방식은 다양하다. 게 치고는 껍질이 부드럽기 때문에 튀기거나 조리면 통째로 씹어먹을 수 있다. 깅이죽으로 먹는 방법도 있다. 제주도 일부 식당에서는 깅이를 곱게 갈아 죽으로 만들어 판다. 깅이를 곱게 갈아 면포로 네다섯 차례 거르기 때문에 껍질이 씹히지 않는다. 멥쌀에 곱게 간 깅이를 푸짐하게 넣고 쑨 죽은 전복죽과는 또 다른 바다의 맛과 제주 바다의 향기를 느낄 수 있게 해준다.



여름철 해산물, 자리돔・깅이
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깅이죽작고 거무스름한 게를 여러 마리 잡아다가 빻고, 그것을 채에 걸러 죽을 쑨 것이 깅이죽이다. 깅이죽은 제주 해녀들의 대표적인 보양식이다. 키토산과 칼슘이 많은 게는 해녀들이 ‘물질’로 생긴 신경통에 아주 좋다. 물질이라는 고된 노동을 마친 해녀들은 따뜻한 깅이죽 한 그릇으로 몸도 챙기고 하루의 피곤을 달래곤 했다.
깅이튀김밀가루나 찹쌀가루를 살짝 묻혀 작은 깅이를 통째로 튀겨낸 깅이튀김은 그 고소한 맛이 따라올 음식이 없다. 아삭하면서도 바삭바삭하게 씹히는 맛도 일품. 바로 튀겨낸 따뜻한 깅이튀김은 밥반찬으로도 좋고 술안주로도 제격이다.
깅이조림해감시킨 깅이를 달군 번철에 넣고 붉은색이 나도록 볶은 후 양념간장을 붓고 조려낸 음식이다. 콩을 넉넉하게 넣어 함께 졸이기도 한다. 짭조름하면서도 중독성 있는 맛이 밥도둑에 다름 없다.




깅이죽
섭지해녀의 집주소제주특별자치도 서귀포시 성산읍 섭지코지로 95전화064-782-0672


깅이죽&깅이튀김&깅이조림
모메존주소제주특별자치도 제주시 도두3길 17전화064-711-0585


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